自找麻煩!無鹼粉「冰糖仙草雪耳飲」研發甘苦談

尋找無添加鹼粉的仙草汁費盡九牛二虎之力

做「無添加」食品聽起來是一件很有理想、很浪漫的事,但認真一路走來,才知道「無添加」還真不是普通的自找麻煩。由於無添加鹼粉的仙草,能保留最多的抗氧化成分——多酚,因此2018年我們推出100%無鹼粉的新口味「冰糖仙草雪耳飲」,從找原料、研發口味就吃了不少苦頭。

尋找「無添加仙草汁」吃盡苦頭

首先第一關考驗即是尋找「無添加仙草汁」。由於仙草的細胞壁厚,至少要熬煮十小時才能打破細胞壁,煮出仙草多酚膠質營養。古早先人在熬煮時,放入稻草灰的鹼性物質來縮短時間,但現代人改放方便的化學鹼粉,讓熬煮時間大幅縮短成三小時,因此放鹼粉幾乎是台灣仙草汁廠商的常態。


以下是研發人員尋找無添加仙草汁,電話打遍台灣的實況:


第1通:「請問有賣無添加的仙草汁嗎?」
答:「沒有喔,我們有放碳酸鈉。」
⋯⋯
第20通:「請問,你們有沒有賣無添加的仙草汁?」
答:「有啊,我們的是無添加喔!」
問:「真的嗎!沒有放鹼粉?」
答:「那是本來就要放的啊!」
⋯⋯
第101通:「請問,我們找不到無加鹼的仙草汁,你們有嗎?」
答:「拜託別傻了!現在買不到沒放鹼粉的啦!」

一度,我們以為真的得買仙草乾回來自己熬了。沒想到一調查之下才知道,首先從原料商批發仙草乾,最低批發量要以噸計算,這不是小8more吃得下來的。再者,熬仙草得十幾個鐘頭,還需要非常大型的鍋具,這也不是小鍋具為主、人力緊繃的8more廚房煮得出來的。當然,只好摸摸鼻子,打消自熬仙草汁的念頭了。


十五道工序純手工熬煮,8more無添加鹼粉的冰糖仙草雪耳飲

調整無添加仙草汁口味,試到手軟

還好,皇天不負苦心人,最後我們終於找到完全無鹼的仙草汁,但下一步的考驗才剛開始。


收到無鹼仙草汁第一天,一嚐之下,我們才發現它的風味與市面常見的相當不同,無鹼仙草汁無論濃淡,喝起來比較偏「青草茶」(果然市面上的都有加鹼),色澤也不黑。要怎麼調整口味讓消費者容易接受, 並且不讓白木耳味道影響仙草青草香,這是第一個難題。


接著我們嘗試做仙草凍。我們用各家仙草汁調整配方,發現加鹼仙草汁只要放一點澱粉,即可快速結成凍,口感也像平常熟悉的那樣,但是無鹼仙草汁用澱粉卻幾乎無法成凍,或者要等待五倍時間,失敗率也高出許多。另外成凍的介質不同(澱粉、玉米粉或其他),結果口感不同、耗時也不同。要為無鹼仙草汁找出好吃的配方,我們真的費盡了心思。



8more無添加鹼粉的冰糖仙草雪耳飲,只有白木耳和純正無鹼仙草汁,好喝又安心


仰天一曲「無添加之歌」

我們知道所面對的,是長久以來消費大眾對仙草口味的既定印象,幾乎沒有人意識到那是添加物的味道,不是純天然的。我們同時面對的,是在沒有過往資料可參考的情況下,獨自摸索無鹼仙草汁的調配配方。無添加的道路前無古人,機會無限,卻是亟待開墾!

最後,為您獻上研發部長Kalika在低潮時,發自肺腑的無添加之歌:


曲名:你在堅持什麼啊
作詞:Kalika
作曲:Kalika

你在堅持什麼啊?

只要有鹼 味道就出來
只要有鹼 凍迅速就成型

那 你在堅持什麼啊?

不加鹼 味道清新不驚豔
不加鹼 成凍介質要慎選

那 你在堅持什麼啊?

添加物 省時方便又有味
讓現代人人百毒侵不入
讓各式怪奇疾病及早生

無添加 費時麻煩味清淡
讓保存日短趁鮮食完
讓安心增加健康可期

那 你在堅持什麼啊?

無添加鹼粉的白木耳飲日常飲用好安心


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