祖傳的慢工與呵護——8more使用的古法烘焙桂圓

 


嘉義竹崎的林賞阿嬤堅持古法柴燒,細心烘培桂圓,讓8more的桂圓雪耳燉風味獨具。

       講到古早味白木耳甜湯,裡面必定少不了桂圓這一味。桂圓香氣足,甜度高,搭配白木耳Q軟清淡,兩者著實是絕配,像8more的桂圓雪耳燉就是長年熱賣的經典口味。但不說你可能不知道,新鮮龍眼經烘焙變成桂圓,工序多、耗時長,可不是一件簡單的事,這項農家祖傳的工夫也面臨消失的危機。
 秋令食物:龍眼與桂圓
       龍眼變桂圓,最重要的工作是密集採收、烘焙與剝殼去籽。每到夏末秋初,台灣進入龍眼產季,由於成熟的龍眼在樹上會逐漸喪失水分,必須盡快採收,因此產季一到,農家便開始四處招工,搶時間忙碌採果。新鮮龍眼除了上市場販售之外,農家也會用土窯或烘培爐製作龍眼乾,以利保存並增加多種用途。

       臺灣的龍眼產區遍佈中南部臺南、臺中、南投、高雄、嘉義、彰化等地,在嘉義竹崎,8more創辦人郭怡妙的大阿姨——林賞女士,就是一位用一輩子堅守古法的龍眼果農,8more產品所使用的桂圓,都來自林賞阿嬤的龍眼園和烘焙爐
 林賞阿嬤的烘焙基地
       林賞女士今年已經八十多歲了,至今仍採用祖傳古法,用木柴烘焙龍眼。
首先,林阿嬤使用磚造大灶,火上燒的是質地堅硬的龍眼木,有需要時搭配相思木補充柴火。第二,灶上放一只爐,爐底鋪有一層像蒸籠一樣的竹編網,這層竹編網能幫助柴火熱氣均勻透出。第三,將整顆龍眼均勻鋪在竹編網上,起灶火,展開三天兩夜爐火不斷的呵護工作。
        烘龍眼乾第一個關鍵是翻焙,翻焙做得好,龍眼才能乾得平均。林阿嬤告訴我們,第一天要翻動二次,第一次將最上層龍眼翻到最下層,將最下層龍眼翻到最上層。爾後每次約翻出1/3到最下層,兩天內要將全部龍眼都有翻到底層。第二天,如同第一天翻兩次。第三天再翻一次,共計五次。



        第二的關鍵是火侯控制,柴火不能旺,過旺會燒焦,火力也不能太弱,弱了就無法乾燥縮水。整整三天,爐火不能斷,林阿嬤得跟著在爐火旁一起烤,在煙霧繚繞的晨光與黑夜裡,考驗著專注、毅力與細膩耐心。

       如果三天兩夜龍眼順利乾燥,就可接著進行耗時也耗工的手工剝殼去籽,才算大功告成。生產龍眼乾真的相當耗費人力時間,一個步驟馬虎不得。
 古法失傳的哀愁
       由於古法柴燒法太過辛苦,許多龍眼產區的傳統土窯漸漸收了起來,林賞阿嬤的窯也因為兒孫輩不願意接手,面臨古法失傳的危機。目前,有些農家改用現代烘爐,密閉溫控裝置雖然省事不少,工時也可縮短到一天,但比起柴燒慢工的炭香味與細密口感,現代工法還是無法與之比擬。

        8more的桂圓雪耳燉和冰糖蓮子白木耳湯,都使用林賞阿嬤的桂圓,因此滋味特別醇厚。下次來8more,讓我們招待您品嚐古法桂圓的好味道。

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